گوشت آزمایشگاهی چیست و آیا مصرف آن واقعاً ایمن است؟

در سال‌های اخیر اصطلاح «گوشت آزمایشگاهی» یا گوشت کشت‌شده زیاد به گوش می‌رسد؛ محصولی که بدون پرورش حیوان در مزرعه تولید می‌شود. در سال ۲۰۲۳ دولت ایالات متحده فروش گوشت مرغ آزمایشگاهی را پس از گذراندن آزمایش‌های ایمنی غذایی تأیید کرد؛ اتفاقی که بحث‌های زیادی درباره سلامت و آینده این نوع غذا به راه انداخت. 

اما سؤال مهمی که برای بسیاری از مردم مطرح می‌شود این است: آیا گوشت تولیدشده در آزمایشگاه برای مصرف انسان سالم و ایمن است؟ 

در ادامه با نحوه تولید، ارزش غذایی و مزایا و نگرانی‌های احتمالی این نوع گوشت بیشتر آشنا می‌شویم. 

گوشت آزمایشگاهی چگونه تولید می‌شود؟ 

گوشت آزمایشگاهی که با نام‌های گوشت کشت‌شده (Cultivated Meat) یا گوشت پرورش‌یافته (Cultured Meat) نیز شناخته می‌شود، در محیط آزمایشگاهی تولید می‌شود. 

در این روش دانشمندان: 

مقدار کمی سلول از بدن یک حیوان می‌گیرند

آن را داخل مخزنی به نام بیورآکتور (Bioreactor) قرار می‌دهند

به سلول‌ها مواد مغذی مانند ویتامین‌ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه می‌دهند

در این محیط، سلول‌ها رشد می‌کنند و تکثیر می‌شوند تا در نهایت بافت عضلانی تشکیل دهند؛ همان بافتی که گوشت خوراکی از آن ساخته شده است. 

از آنجا که در این فرآیند حیوانی کشته نمی‌شود، بسیاری از طرفداران محیط‌زیست و حقوق حیوانات این فناوری را گامی مثبت می‌دانند. 

تأثیر گوشت آزمایشگاهی بر محیط زیست

یکی از دلایل اصلی توسعه این فناوری، کاهش فشار بر محیط زیست است. با این حال هنوز تأثیر واقعی آن بر طبیعت کاملاً مشخص نیست. 

برخی کارشناسان معتقدند اگر کارخانه‌های تولید این گوشت از انرژی پاک استفاده کنند، می‌تواند اثرات زیست‌محیطی کمتری نسبت به دامداری صنعتی داشته باشد. اما اگر تولید آن به انرژی‌های فسیلی وابسته باشد، ممکن است مزایای زیست‌محیطی آن کاهش پیدا کند. 

آیا ارزش غذایی گوشت آزمایشگاهی با گوشت معمولی یکسان است؟ 

هدف تولیدکنندگان این است که گوشت آزمایشگاهی از نظر ظاهر، طعم و ارزش غذایی تا حد ممکن شبیه گوشت معمولی باشد. با این حال این دو محصول کاملاً یکسان نیستند. 

گوشت معمولی حاوی موارد زیر است: 

۹ اسید آمینه ضروری که بدن انسان قادر به تولید آن‌ها نیست

انواع ویتامین‌های گروه B

مواد معدنی مهمی مانند آهن و روی

«دکتر تیم اسپکتور» متخصص اپیدمیولوژی در کالج کینگ لندن می‌گوید کیفیت پروتئین و ترکیب اسیدهای آمینه در گوشت آزمایشگاهی تا حد زیادی مشابه گوشت طبیعی است، اما نسبت این ترکیبات می‌تواند متفاوت باشد. 

با این حال هنوز داده‌های علمی کافی درباره میزان دقیق ویتامین‌ها و مواد معدنی در محصولات واقعی موجود در بازار وجود ندارد. 

تفاوت‌های تغذیه‌ای که تحقیقات اولیه نشان داده‌اند

برخی مطالعات اولیه نشان داده‌اند که ترکیب مواد مغذی در گوشت آزمایشگاهی می‌تواند با گوشت معمولی تفاوت‌هایی داشته باشد. 

در یک تحقیق که مرغ آزمایشگاهی را با مرغ معمولی مقایسه کرد، نتایج زیر مشاهده شد: 

در گوشت آزمایشگاهی: 

مقدار پروتئین کمتر بود

برخی اسیدهای آمینه ضروری کمتر بودند

میزان منیزیم و ویتامین B۳ کمتر بود

اما در مقابل: 

چربی کل و چربی اشباع بیشتر بود

کلسترول بالاتر بود

میزان ویتامین‌های B۵، B۶ و A بیشتر بود

برخی مواد معدنی مانند کلسیم، آهن، پتاسیم، فسفر، روی و سلنیوم در سطح بالاتری قرار داشتند

یکی از دلایل این تفاوت‌ها این است که در بدن حیوانات، مواد مغذی طی سال‌ها از طریق رژیم غذایی، میکروب‌های روده و متابولیسم طبیعی در بافت‌ها تجمع پیدا می‌کنند؛ فرآیندی پیچیده که شبیه‌سازی کامل آن در آزمایشگاه آسان نیست. 

آیا گوشت آزمایشگاهی می‌تواند سالم‌تر از گوشت معمولی باشد؟ 

یکی از مهم‌ترین مزایای بالقوه این فناوری این است که ترکیب غذایی آن قابل تنظیم است. 

برای مثال تولیدکنندگان می‌توانند در آینده: 

مقدار چربی اشباع را کاهش دهند

میزان چربی‌های مفید و امگا ۳ را افزایش دهند

برخی مواد مغذی مفید را به آن اضافه کنند

البته چربی نقش مهمی در طعم و بافت گوشت دارد و تغییر آن ممکن است روی تجربه غذایی مصرف‌کنندگان تأثیر بگذارد. 

مزیت مهم دیگر: محیط تولید استریل

گوشت آزمایشگاهی در محیطی کاملاً کنترل‌شده و استریل تولید می‌شود. این موضوع می‌تواند از برخی مشکلات رایج در دامداری صنعتی جلوگیری کند. 

در تولید سنتی گوشت، وجود فضولات حیوانی و آلودگی‌های محیطی ممکن است خطر انتقال باکتری‌ها یا آلودگی غذایی را افزایش دهد. تولید در آزمایشگاه می‌تواند این خطرات را تا حدی کاهش دهد. 

آیا گوشت آزمایشگاهی یک غذای فوق‌فرآوری‌شده محسوب می‌شود؟ 

از آنجا که گوشت آزمایشگاهی طی یک فرآیند صنعتی پیچیده و با افزودن ترکیبات مختلف تولید می‌شود، بسیاری از متخصصان آن را در دسته غذاهای فوق‌فرآوری‌شده (Ultra‑Processed Foods) قرار می‌دهند. 

با این حال، متخصصان تغذیه تأکید می‌کنند که فرآوری‌شده بودن لزوماً به معنای ناسالم بودن نیست. آنچه اهمیت دارد شامل موارد زیر است: 

کیفیت مواد اولیه

ترکیبات اضافه‌شده

تأثیر آن بر میکروبیوم روده

نقشی که در رژیم غذایی افراد ایفا می‌کند

آیا جایگزینی گوشت معمولی با گوشت آزمایشگاهی برای سلامتی کافی است؟ 

کارشناسان تغذیه می‌گویند حتی اگر گوشت آزمایشگاهی سالم‌تر طراحی شود، جایگزین کردن آن با گوشت معمولی لزوماً بهترین راه برای بهبود سلامت نیست. 

مطالعات گسترده نشان داده‌اند رژیم‌هایی که بر مصرف موارد زیر تأکید دارند، معمولاً با سلامت بلندمدت بهتر مرتبط هستند: 

میوه‌ها

سبزیجات

حبوبات

غذاهای گیاهی کامل

بنابراین تغییر الگوی تغذیه به سمت غذاهای گیاهی کامل همچنان یکی از مهم‌ترین توصیه‌های متخصصان است. 

تأثیر بلندمدت گوشت آزمایشگاهی هنوز مشخص نیست

با وجود پیشرفت‌های فناوری، یک موضوع مهم هنوز پاسخ قطعی ندارد: مصرف طولانی‌مدت گوشت آزمایشگاهی چه تأثیری بر سلامت انسان دارد؟ 

تا امروز: 

هیچ مطالعه بلندمدت انسانی درباره اثرات آن انجام نشده

داده‌ای درباره تأثیر آن بر بیماری‌ها، آلرژی‌ها یا میکروبیوم روده وجود ندارد

به همین دلیل دانشمندان معتقدند برای نتیجه‌گیری قطعی هنوز به تحقیقات بیشتری نیاز است. 

جمع‌بندی

گوشت آزمایشگاهی از نظر ارزش غذایی شباهت زیادی به گوشت معمولی دارد اما دقیقاً همان محصول نیست. این فناوری می‌تواند مزایایی مانند امکان تنظیم ترکیبات غذایی و کاهش خطر آلودگی‌های دامداری را به همراه داشته باشد. 

با این حال، اثرات بلندمدت مصرف آن هنوز به طور کامل مشخص نیست. بر اساس دانسته‌های فعلی، رژیم غذایی که بر غذاهای گیاهی کامل و متنوع تمرکز دارد همچنان یکی از بهترین راه‌ها برای حفظ سلامت عمومی محسوب می‌شود.